cuisson-au-charbon - American Grill

J’ai badigeonné mes yakitoris de sauce mirin-soja dès qu’ils ont touché les braises : au bout de 30 secondes, j’ai compris ce que le sucre faisait à la viande

août 4, 2026 par Thomas Keller

Trente secondes, c’est tout ce qu’il faut pour que la sauce mirin-soja transforme un poulet grillé en bouchée laquée et parfumée. Entre caramélisation des sucres et réaction de Maillard, une fenêtre chimique étroite où le timing est crucial pour éviter le charbon amer.

Je répartissais mon charbon sur toute la surface du barbecue depuis toujours : le jour où j’ai tout déplacé d’un seul côté, j’ai compris pourquoi ma viande brûlait dehors et restait crue

juin 18, 2026 par Thomas Keller

Pendant des années, vous répartissez le charbon uniformément sur votre barbecue sans comprendre pourquoi votre viande brûle à l’extérieur et reste crue dedans. La technique des pitmasters américains change tout : concentrer la braise d’un seul côté crée une zone de saisie et une zone de cuisson douce, transformant complètement le résultat final.