Le yaourt contient de l’acide lactique qui attendrit lentement et doucement la viande, tandis que le citron agit brutalement et la rend caoutchouteuse. Sur le gril, le yaourt forme une barrière protectrice qui empêche le poulet de se dessécher et permet une marinade jusqu’à 24 heures sans dénaturer la chair.
Le citron dénature les protéines et assèche le poulet pendant la marinade, tandis que le yaourt l’attendrit délicatement en formant une barrière protectrice. Découvrez comment les cuisines indienne, turque et grecque maîtrisent depuis des siècles une technique que nous venons à peine de redécouvrir.
Une brique posée sur un poulet aplati pendant 40 minutes produit une peau dorée et craquante comme jamais, une cuisson uniforme, et un temps réduit. Cette technique ancestrale italienne, adoptée par les pitmasters américains, reste peu connue car elle demande peu d’équipement et fonctionne sur n’importe quel gril.
Le filet ressort systématiquement sec pendant que la cuisse dore ? C’est un problème de géométrie, pas de fatalité. La crapaudine, cette technique ancestrale qui consiste à aplatir le poulet en l’ouvrant par l’arête dorsale, résout ce dilemme en exposant blancs et cuisses à la même chaleur, pour une cuisson enfin uniforme et savoureuse.