Le dos du paquet, c’est là que se joue toute l’affaire. Une ligne minuscule, souvent noyée sous le tableau nutritionnel, indique l’origine réelle des plantes que vous versez depuis dix ans sur votre poulet rôti ou vos tomates à la provençale. Et cette ligne raconte une tout autre histoire que celle vendue par l’étiquette avant : cigales, lavande, collines ensoleillées. Un producteur du Var me l’a montrée du doigt, un peu goguenard, un jour de marché à Salernes. Depuis, je ne regarde plus jamais un sachet de la même façon.
À retenir
- Neuf paquets sur dix d’herbes de Provence ne contiennent aucune herbe provençale
- La ligne qui révèle tout se cache derrière le tableau nutritionnel, là où personne ne regarde jamais
- Label Rouge et IGP : les deux seuls repères qui garantissent vraiment ce que vous achetez
La mention qu’on ne lit jamais, et qui dit tout
La grande distribution ne ment pas vraiment, elle ne dit juste pas tout sur la face avant. La preuve tient en quelques chiffres qui donnent le vertige : les herbes de Provence ne viennent pas toutes de Provence, et n’importe quel conditionneur peut vendre des herbes dites de Provence provenant en réalité de Pologne, du Maroc, d’Espagne ou d’Albanie. Le magazine Consoglobe avançait même que neuf paquets sur dix passaient par ce circuit d’importation avant d’arriver en rayon.
La raison est presque comique une fois qu’on la connaît. On a évidemment tendance à croire que les herbes de Provence viennent de Provence, mais rien n’est en réalité plus faux, car la dénomination n’implique aucune obligation pour le fabricant, qui peut y mettre n’importe quelle herbe aromatique de n’importe quelle origine et dans n’importe quelle proportion. Pas de cahier des charges obligatoire, pas de contrôle systématique : le nom « herbes de Provence » appartient à tout le monde et à personne. C’est un peu comme si n’importe quel fromage à pâte molle pouvait s’appeler « camembert de Normandie » sans jamais avoir vu une vache normande.
Pologne, Albanie, Maroc : la vraie carte du sachet
Le producteur varois avec qui j’ai discuté cultive sur quelques hectares près des gorges du Verdon, un confetti face à l’ampleur du marché. L’appellation « herbes de Provence » est un terme générique et 95 % des mélanges ainsi nommés proviennent des pays d’Europe centrale et orientale, avec la Pologne et l’Albanie en tête, du Maghreb, d’Égypte, de Turquie, d’Espagne ou de Chine. Marseille reste, depuis des décennies, la grande porte d’entrée de ce négoce international, un rôle hérité de son passé de comptoir méditerranéen plus que d’une quelconque proximité avec les champs de thym.
Sur le terrain, la différence se voit à l’œil nu selon les producteurs français. Un cultivateur de La Roque-d’Anthéron, dans les Bouches-du-Rhône, résume la logique industrielle qui domine ailleurs : le producteur étranger laisse les branches, car hachées, elles font de la poussière et font du poids. plus de tige égale plus de kilos vendus, mais aussi moins d’arôme dans l’assiette. Un mélange gorgé de brindilles broyées pèse lourd sur la balance et léger sur le palais. Côté chiffres nationaux, les herbes de Provence proviennent majoritairement d’Albanie, de Pologne et de Turquie, la France ne représentant que 10 % de la production mondiale. La filière française, elle, reste modeste mais réelle : une centaine de producteurs localisés en Provence-Alpes-Côte d’Azur et dans la Drôme cultivent environ 400 hectares et produisent 150 tonnes d’herbes, une goutte d’eau face aux 500 tonnes consommées chaque année en France.
Label Rouge et IGP, les deux vraies pistes à suivre
Alors comment s’y retrouver sans passer sa vie à interroger des producteurs sur les marchés ? Deux repères existent, et ils ne se valent pas tout à fait. Le premier, plus ancien, encadre la recette elle-même. N’importe quel fabricant peut commercialiser un mélange sous le nom d’herbes de Provence, mais le Label Rouge distingue l’excellence en imposant une recette stricte basée sur des proportions précises de quatre plantes fondamentales. Ces quatre piliers, sarriette, origan, romarin et thym, se répartissent selon un dosage que la filière a figé dès 2003. Le basilic, qu’on associe pourtant spontanément à la Provence, en est absent pour une raison très concrète : il est absent de cette liste officielle car il supporte mal le séchage et perd ses propriétés aromatiques lorsqu’il est déshydraté.
Le second repère concerne uniquement le thym, mais il garantit cette fois une origine géographique verrouillée. Le thym de Provence a été reconnu Indication Géographique Protégée le 19 février 2018, un signe de qualité qui garantit l’origine de la production et met en valeur ses caractéristiques et sa spécificité. Le dossier avait mis près d’une décennie à aboutir : c’est en 2009 que l’AIHP, en tant qu’organisme de défense et de gestion, s’est déclarée porteuse du projet IGP thym de Provence. Concrètement, sur un paquet, chercher le petit logo rouge ou le sigle IGP prend trois secondes et change tout. À défaut de logo, la mention exacte compte tout autant : il est conseillé de repérer sur l’emballage les mentions « produit en Provence » ou « Origine Provence Garantie », formulations qui engagent juridiquement le fabricant, contrairement au simple « herbes de Provence » imprimé en gros sur la face avant.
Ce qui m’a le plus surpris, en creusant après ma discussion avec ce producteur du Var, c’est que même les versions bio ne sont pas automatiquement exemptes de tout reproche sur la qualité aromatique. Un mélange peut être cultivé sans pesticide en Albanie ou en Pologne et rester malgré tout beaucoup moins concentré en huiles essentielles qu’un lot séché lentement sur un plateau de la Drôme provençale, simplement parce que le climat et le mode de récolte ne se valent pas. La bio garantit l’absence de traitement chimique, pas l’intensité du parfum. La prochaine fois que vous retournez un sachet dans les rayons, cherchez donc moins le drapeau tricolore dessiné en façade que la petite phrase imprimée au dos, celle que personne ne lit jamais et qui, elle, ne raconte pas d’histoire.
Sources : lesaromatesdeprovence.fr | franceagrimer.fr