Le geste est tellement ancré que personne ne le remet jamais en question. Cuisses de poulet sorties du frigo, passage rapide sous le robinet, quelques secondes de rinçage consciencieux, et hop, la viande est « propre ». Mais en faisant ça, on ne nettoie strictement rien. On fabrique, en revanche, une zone de contamination invisible autour de l’évier, sur le plan de travail, sur le torchon. Voilà ce que j’ai compris le jour où j’ai arrêté de rincer ma viande avant le BBQ.
À retenir
- Rincer la viande crue ne tue pas les bactéries, elle les éparpille partout dans votre cuisine
- Campylobacter, la bactérie responsable de 493 000 cas de gastro annuels en France, adore les BBQ d’été
- Vous sacrifiez aussi le goût : les jus naturels de la viande disparaissent avec le rinçage
Ce que l’eau emporte (et ce qu’elle laisse)
Rincer du poulet cru ne supprime pas les agents pathogènes. Laver la viande permet simplement à ces dangereux micro-organismes de se propager, potentiellement en se fixant sur une éponge ou un ustensile. Le problème n’est pas ce que l’eau emporte, c’est là où elle va ensuite.
L’eau ne suffit pas à éliminer les bactéries. Ces dernières adhèrent aux fibres musculaires et ne sont pas facilement éliminées par un simple rinçage. toute cette eau qui ruisselle sur votre entrecôte ne fait pas disparaître les bactéries : elle les transporte ailleurs. En frottant une cuisse de poulet, un blanc de dinde ou une entrecôte, des éclaboussures peuvent être projetées un peu partout autour de l’évier. Plan de travail, vaisselle qui traîne dans l’évier, torchon, jouets : les bactéries risquent alors de se retrouver sur des surfaces qu’on ne soupçonne pas.
C’est exactement ce que confirme l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) en France et le CDC aux États-Unis, qui déconseillent fortement de laver la viande crue avant cuisson. La recommandation est universelle, des deux côtés de l’Atlantique. Ce n’est pas une lubie de chef étoilé : c’est la position officielle des autorités sanitaires.
Le spectre Campylobacter, patron de l’intoxication estivale
Le BBQ du dimanche a un ennemi discret, et il s’appelle Campylobacter. Campylobacter est une bactérie pathogène qui est la première cause de gastro-entérite d’origine alimentaire. La viande de poulet représente le principal vecteur de contamination. Le chiffre donne le vertige : le nombre annuel moyen de cas symptomatiques de Campylobacter est estimé à 493 000 en France, dont 392 000 liés à une transmission alimentaire.
Une saisonnalité caractéristique est observée avec un pic pendant l’été. Le barbecue, donc. Et ce n’est pas un hasard : après abattage, cette bactérie présente dans le tube digestif peut se retrouver sur la peau de la volaille, mais jamais dans le muscle. L’infection du consommateur est le plus souvent liée à une contamination « croisée » entre aliments, pas à la consommation du poulet cuit lui-même, mais par un autre aliment, une surface ou un liquide ayant été en contact avec la peau du poulet cru.
Rincer son poulet avant de le mettre sur le gril, c’est précisément créer cette contamination croisée avec une efficacité redoutable. Les principaux facteurs de risque sont la manipulation de viande fraîche (volaille, porc, bœuf), la contamination croisée d’aliments par des surfaces contaminées en cuisine, et la consommation de viande insuffisamment cuite.
Ce que le rinçage détruit aussi côté goût
Sécurité mise à part, il y a une raison purement gastronomique d’abandonner ce réflexe, et c’est peut-être celle qui convainc le plus facilement un pitmaster. En lavant la viande, vous risquez d’éliminer ses précieux jus naturels, qui rendent votre viande juteuse et savoureuse lors de la cuisson. Ces jus contiennent des protéines et des graisses qui donnent à votre viande tout son goût. Les enlever, c’est risquer de se retrouver avec un plat plus sec et moins savoureux.
Ce liquide impressionne parce qu’il est rouge, mais ce n’est pas du sang. Dans une barquette, ce qu’on voit, c’est surtout de l’eau qui s’est échappée de la viande, mélangée à une protéine naturelle appelée myoglobine. Vider ce jus, c’est souvent vider une partie du goût. Quand une viande cuit, ce qui fait la magie dans la poêle ou sur le gril, ce sont les sucs qui se déposent et caramélisent. Or, ce liquide contient justement des protéines et des minéraux issus de la viande.
Sur un gril à haute température, chaque gramme d’humidité perdu ralentit la réaction de Maillard, cette caramélisation en surface qui donne à une côte de bœuf sa croûte brune et ce goût de grillé qui fait saliver. Une viande rincée et humide va bouillir avant de griller. C’est la différence entre un steak qui « chante » en touchant la grille et un steak qui fait un bruit mou.
Le bon geste : sécher plutôt que rincer
Si votre viande a relâché du sang et que vous souhaitez retirer ce jus avant la cuisson, il suffit de la tamponner à l’aide d’un essuie-tout que vous jetez immédiatement après, en prenant soin de vous laver les mains au savon. Ce tampon absorbant retire l’excès d’humidité de surface sans propager quoi que ce soit dans la cuisine, et sans sacrifier les protéines qui vont faire votre croûte.
Plutôt que de rincer, utilisez un papier absorbant propre pour enlever l’excès d’humidité et les éventuelles impuretés. Cela permet aussi d’obtenir une meilleure saisie à la cuisson. Côté BBQ, ça change tout : une surface sèche prend le rub (ce mélange d’épices sèches) bien mieux qu’une surface mouillée. Les épices collent, pénètrent, et contribuent à former ce bark, cette croûte sombre et aromatique, que tout pitmaster cherche à obtenir sur ses grosses pièces.
La vraie protection, elle passe par la chaleur. Les Campylobacters sont hautement sensibles à la chaleur : un traitement à des températures supérieures à 65°C est considéré comme suffisant pour les détruire, quel que soit le medium. Au barbecue, une cuisson à cœur supérieure à 65°C de viande de volaille, de bœuf et de porc permet de détruire les Campylobacter, avec une attention particulière lors de la cuisson au barbecue. Un thermomètre à sonde, positionné au plus épais du morceau, reste l’outil le plus fiable qui existe, infiniment plus utile qu’un robinet ouvert.
Un dernier point qui mérite attention : ne remettez pas la viande cuite au barbecue dans le plat où elle a été déposée crue, et ne réutilisez jamais les restes de marinade comme sauce froide. La contamination croisée post-cuisson est aussi fréquente que le rinçage pré-cuisson, et elle annule tous les bénéfices d’une grillade parfaitement menée. Une planche dédiée à la viande crue, une autre pour la viande cuite : c’est la règle d’or des pitmasters, bien avant toute discussion sur les températures ou les bois de fumage.
Sources : larecette.net | astucesdegrandmere.net