Un chef m’a un jour arrêté net devant mon évier, poulet dégoulinant à la main : « Tu sais jusqu’où ces gouttes viennent d’atterrir ? » Bonne question. Une étude de physique publiée dans la revue Physics of Fluids a justement mesuré ce phénomène avec des plaques de gélose disposées autour de l’évier, et le résultat calme instantanément l’envie de rincer sa volaille avant de la balancer sur la grille : laver du poulet cru fait bien courir un risque de transfert de pathogènes et de contamination croisée via l’éjection de gouttelettes, et ce risque varie selon la façon dont on ouvre le robinet.
À retenir
- L’eau qui gicle du poulet cru voyage jusqu’à 38 cm de distance — mais la vraie surprise vous attend
- Des chercheurs ont piégé les bactéries exactes du poulet sur des plaques : voici ce qu’ils ont trouvé
- 26 % des gens qui rincent leur poulet contaminent leur salade, et les autorités sanitaires le savent depuis longtemps
Ce que la science a vraiment mesuré sous le robinet
Des chercheurs se sont amusés à reproduire la scène du dimanche soir, poulet posé sur une plateforme, robinet réglé à différentes hauteurs, plaques de gélose disposées tout autour pour capter la moindre projection. En lavant des blancs de poulet pendant 30 secondes à un débit d’environ 3 onces par seconde, avec le robinet placé à 35 cm au-dessus de la surface du poulet, l’eau a giclé partout et les plaques de gélose ont fait pousser des bactéries près de la zone d’impact des gouttes. Le plus intéressant, c’est que la culture bactérienne prélevée sur les plaques ressemblait fortement à celle du poulet lui-même : la preuve que les organismes présents à la surface du poulet cru sont bel et bien délogés par l’eau.
La distance entre le robinet et la volaille change tout. C’est la distance entre le poulet et le robinet qui déterminait principalement le degré d’éclaboussure, alors que le débit, le type de robinet et sa hauteur avaient peu d’influence. Concrètement, un écart d’environ 12,7 cm semblait être le point idéal, tandis qu’à 38 cm c’était l’éclaboussure générale. plus on tient le poulet loin du jet pour « protéger » sa cuisine, pire c’est : on transforme son évier en fontaine à salmonelle.
La texture même de la chair joue aussi un rôle insoupçonné. La souplesse du poulet est importante : l’eau qui frappe la chair crée un petit creux dans cette surface tendre, ce qui projette les éclaboussures plus loin que si le poulet ne se déformait pas. Un poulet, contrairement à une assiette lisse, absorbe l’impact et le renvoie en aérosol invisible. Et si l’on ouvre le robinet d’un coup sec plutôt que progressivement, le jaillissement initial de l’eau envoie une pulvérisation contaminée qui voyage plus loin, alors qu’ouvrir le robinet progressivement réduit cette pulvérisation.
Des chiffres qui font froid dans le dos, version USDA
Le geste du chef qui m’a alerté n’était pas isolé. Une enquête grandeur nature menée par l’USDA et la North Carolina State University a suivi des participants en cuisine réelle, avec de la salade prête à consommer posée à proximité pendant qu’ils préparaient leur volaille. Le résultat est sans appel : chez les participants qui ont lavé leur volaille crue, 60 % avaient des bactéries dans leur évier après le lavage ou le rinçage, et 14 % en avaient encore après avoir tenté de nettoyer l’évier. Pire encore, 26 % des participants qui avaient lavé leur volaille crue ont transféré des bactéries de cette volaille vers leur salade prête à consommer.
Ce qui frappe, c’est que même s’abstenir de rincer ne garantit pas une cuisine stérile pour autant. Parmi les participants qui n’avaient pas lavé leur volaille crue, 31 % ont quand même réussi à faire passer des bactéries de la volaille vers leur salade, généralement via des mains mal lavées ou des ustensiles partagés. Le rinçage aggrave donc un risque déjà présent, il ne le crée pas de toutes pièces. En France comme au Canada, les autorités sanitaires tiennent le même discours : les bactéries peuvent se multiplier partout où l’eau gicle, ce qui crée davantage de risque pour la sécurité, et la bonne cuisson reste le seul moyen de rendre la volaille sûre à la consommation.
Malgré ces données, l’habitude reste ancrée dans les foyers. Selon une étude américaine récente, près de 73 % des consommateurs interrogés déclarent laver leur volaille fraîche avant cuisson, alors que seuls 30 % d’entre eux connaissent les risques liés à cette habitude. Un décalage énorme entre le réflexe transmis par nos grands-mères et ce que dit vraiment la microbiologie.
Ce que ça change pour un poulet destiné au gril
Pour nous autres amateurs de barbecue, la nuance compte double. On manipule souvent des poulets entiers, on les marine, on les découpe, on les prépare près de sauces ou de légumes crus qui finiront tels quels dans l’assiette. Le geste réflexe de « nettoyer » la volaille avant de la mettre sur le gril ne fait qu’ajouter une étape de contamination invisible, sans aucun bénéfice sanitaire : l’eau froide du robinet ne monte jamais assez haut en température pour tuer quoi que ce soit. Seule la chaleur du foyer s’en charge vraiment.
La bonne pratique, largement recommandée par les autorités sanitaires nord-américaines et reprise par Santé Canada, consiste à éponger la volaille avec du papier absorbant plutôt qu’à la passer sous l’eau. Il vaut mieux tapoter le poulet avec des papiers essuie-tout, encore plus qu’on ne pense en avoir besoin, ce qui permet d’absorber l’excès de liquide en surface et de limiter les éclaboussements et le risque de contamination. Le papier utilisé se jette immédiatement, la planche à découper reste dédiée à la viande crue, et le thermomètre à sonde devient l’outil qui tranche : direction 74°C à cœur pour être certain que la cuisson a fait le travail que l’eau du robinet ne fera jamais.
Un détail amusant clôt cette histoire de plomberie culinaire : les chercheurs à l’origine de l’étude sur le « chickensplash » ont découvert que garder la pression de l’eau réduite diminue le phénomène de creusement dans la chair et la propagation de germes qui en résulte. Si l’envie de rincer reste trop forte pour certains, un filet d’eau très doux, robinet au plus près de la volaille, limite au moins la casse. Mais la vraie parade, celle que tout pitmaster qui se respecte applique sans y penser, reste la même depuis toujours : on sèche, on assaisonne, et on laisse le charbon faire le sale boulot.
Sources : trustmyscience.com | gaetanbrillet.fr