Le résultat ne pardonne pas : dès la première bouchée, l’amertume de la térébenthine envahit la bouche et transforme une côte de bœuf parfaitement grillée en expérience désagréable. Ce n’est pas une question de dosage ou de manque d’habitude. C’est de la chimie pure, et elle explique pourquoi les pitmasters les plus aguerris bannissent le pin de leurs braises, en France comme aux États-Unis.
À retenir
- Pourquoi vos invités ont-ils soudain reposé leur fourchette après la première bouchée ?
- Quelle substance invisible se dépose réellement sur vos grillades quand vous brûlez du pin
- Les autorités sanitaires ont découvert un taux d’anomalie alarmant : connaissez-vous le chiffre exact ?
Le pin, ce faux ami du fumage
La tentation est facile à comprendre. Ces branches ramassées en forêt ou au camping semblent parfaites : sèches, odorantes, gratuites. On se demande parfois si une poignée de pommes de pin trouvées dans le jardin peut remplacer le petit bois pour allumer le feu, une tentation compréhensible puisqu’elles sont sèches, faciles à ramasser et font un joli feu. Le problème surgit dès que la résine chauffe.
Les conifères, pin en tête, stockent leur énergie sous forme de résine et de sève en grande quantité. Cette forte concentration de résine libère, en brûlant, des composés aromatiques potentiellement toxiques, qui peuvent se déposer sur les aliments et les rendre impropres à la consommation. Le résultat gustatif est sans appel : le goût des grillades sera altéré par une amertume désagréable et un arrière-goût de térébenthine, avec le risque supplémentaire d’ingérer des substances nocives pour l’organisme.
Ce n’est pas propre au pin isolé. Toute la famille des résineux pose le même souci sur une grille. Les conifères comme le pin, le sapin, le cèdre, l’épinette, le séquoia et le cyprès sont à éviter en cuisine au barbecue. Une exception mérite d’être connue : les résineux restent d’excellents allume-feux, à condition de les retirer avant que la viande ne touche la grille. Ils sont d’excellents bois d’allumage grâce à leur combustion rapide et leur capacité à produire une flamme vive, mais une fois l’allumage effectué, il est conseillé de passer à des bois plus denses. Le pin sert à démarrer le feu, jamais à cuisiner dessus.
Ce qui se cache vraiment dans cette fumée
Au-delà du goût, il y a un vrai enjeu sanitaire. La combustion incomplète de la résine génère des hydrocarbures aromatiques polycycliques, les fameux HAP. Ces composés nocifs sont générés par la combustion incomplète de certaines matières organiques, et parmi eux le benzopyrène est classé cancérogène avéré par le Centre international de recherche sur le cancer. Ces molécules ne restent pas dans l’air : elles se déposent sur les aliments exposés à la fumée.
La créosote, ce dépôt goudronneux et âcre qui encrasse les conduits de cheminée, illustre bien le mécanisme. Elle est composée de phénols et crésols mais essentiellement de trente hydrocarbures aromatiques polycycliques différents, dont la concentration totale peut atteindre 85 % du produit. Un chiffre qui donne le vertige quand on sait que ce même type de composé se forme, en quantité plus modeste évidemment, dès qu’une résine de pin brûle sur des braises destinées à cuire un steak.
Les autorités sanitaires françaises ne prennent pas ce sujet à la légère. Une enquête de la DGCCRF menée dans le secteur des produits fumés a révélé un taux d’anomalie de 35 % chez les établissements contrôlés, notamment sur la nature des bois utilisés. Si même les professionnels du fumage industriel se font épingler sur le choix du combustible, l’amateur qui ramasse des branches en forêt part avec un handicap sérieux. Un organisme de référence comme l’ONF va d’ailleurs dans le même sens pour le chauffage domestique : l’Office national des forêts déconseille de brûler des résineux dans un insert ou un poêle à bois, la logique de précaution valant tout autant, sinon plus, quand la fumée touche directement de la nourriture.
Les bons réflexes pour un fumage qui régale vraiment
Bonne nouvelle : la France regorge d’essences parfaitement adaptées au fumage, disponibles chez les marchands de bois de chauffage ou en jardinerie sous forme de copeaux et de chunks. Les essences les plus populaires pour le fumage restent le pommier, le cerisier, le hickory ou encore le chêne, chacune apportant une signature aromatique différente, du fruité léger au boisé profond. Le hêtre et le charme, très répandus dans nos forêts, font aussi d’excellents choix pour prolonger une cuisson lente sans risque.
La technique compte tout autant que le choix du bois. Pour le fumage, on utilise des copeaux ou des chunks de bois aromatique, en complément du charbon et non à sa place. Tremper les copeaux avant utilisation évite qu’ils ne s’enflamment trop vite et permet une diffusion de fumée plus régulière, plus douce, exactement ce qu’on recherche pour un smoke ring réussi sur une poitrine de bœuf ou des travers de porc.
Un accident est vite arrivé. Si des braises de pin ont déjà touché la grille et que le repas semble compromis, la marche à suivre est simple : retirer et jeter les aliments qui ont été exposés directement à la fumée résineuse ou dont le goût paraît altéré, sans prendre de risque, puis remplacer la source de combustion par du bois dur sec ou du charbon de bonne qualité une fois la zone aérée. Un nettoyage complet de la grille s’impose ensuite avant toute nouvelle cuisson, la résine ayant tendance à s’incruster durablement sur le métal chaud.
Un dernier détail mérite d’être gardé en tête pour les amateurs de saumon fumé maison : le bois de cèdre, souvent vendu en planches pour cette recette précise, n’est pas non plus recommandé pour un fumage classique au barbecue malgré sa popularité. Beaucoup utilisent les planches de cèdre pour la cuisson du saumon, cependant, elles ne sont pas idéales pour faire du barbecue au sens large, la nuance entre une technique très spécifique et un usage généralisé faisant toute la différence entre un plat réussi et une soirée gâchée.
Sources : picbleu.fr | cookandlounge.fr