Un mince filet de fumée bleutée qui s’échappe par l’interstice du couvercle, une odeur de pommier ou de hickory qui s’installe dans le jardin : oui, un barbecue à gaz sait faire ça. Il faut une boîte à fumer (ou son équivalent en papier alu), une poignée de copeaux et un seul brûleur allumé, jamais celui qui se trouve sous la viande. Le résultat n’égalera pas un fumoir offset texan, mais il écrase largement une côte de porc grillée à feu vif.
Tout se joue sur la chaleur indirecte.
- La boîte à fumer en fonte ou inox, placée au-dessus d’un seul brûleur allumé, permet de fumer efficacement au barbecue à gaz.
- Les copeaux secs de hêtre, chêne, pommier ou cerisier fument plus proprement que les copeaux trempés.
- La cuisson indirecte maintenue entre 110 et 135 °C nécessite la viande loin du brûleur actif et le couvercle fermé en permanence.
- Une fumée fine et bleutée signale une bonne combustion, tandis qu’un panache blanc épais indique un manque d’air.
La boîte à fumer et ses alternatives maison
La boîte à fumer est un petit coffret en fonte ou en inox, percé de fentes, qui retient les copeaux pendant qu’ils se consument lentement. On la pose directement sur la barre de protection des brûleurs, sous les grilles, ou sur la grille elle-même, juste au-dessus d’un brûleur allumé. Je la préfère à la papillote d’aluminium percée de trous, qui fonctionne mais se déchire dès qu’on la déplace.
Côté bois, les copeaux de hêtre, de chêne, de pommier ou de cerisier se trouvent en jardinerie et dans les magasins spécialisés en France. Le hickory, star des pitmasters américains, s’importe plus souvent qu’il ne se déniche en rayon, et le mesquite se montre très puissant. Les fruitiers conviennent bien à la volaille et au porc, le chêne tient mieux face au bœuf. Quel que soit le choix, il faut un bois non traité, vendu pour l’alimentaire : pas de chute de palette, pas de bois de menuiserie.
Le trempage des copeaux fait débat depuis des années. Mon avis : ne les trempez pas, car l’eau doit s’évaporer avant que le bois commence à fumer, ce qui refroidit la boîte et produit surtout de la vapeur. Des copeaux secs fument plus vite et plus proprement.
Régler les brûleurs pour une cuisson indirecte
Le principe tient en une phrase : la flamme d’un côté, la viande de l’autre. Sur un modèle à trois brûleurs, on allume un brûleur d’extrémité (ou les deux extérieurs, en plaçant la pièce au centre). Sur un deux brûleurs, un seul suffit. La viande va sur la zone éteinte, idéalement dans une barquette en aluminium si elle risque de goutter sur les barres.
La boîte se place au-dessus du brûleur allumé. Préchauffez couvercle fermé jusqu’à ce que la fumée apparaisse, puis seulement posez la viande.
La plage classique du low and slow se situe autour de 110 à 135 °C (225 à 275 °F). Le thermomètre intégré au couvercle mesure l’air en hauteur, pas à l’endroit où cuit la pièce, et il peut s’écarter nettement de la réalité. Piquez plutôt une sonde à proximité de la viande, sur la grille. Une flamme réglée au minimum, parfois un peu au-dessus, fait le reste.
Fermez le couvercle et résistez à l’envie de l’ouvrir.
Dernier point pour la France : le butane cesse de se vaporiser correctement autour de 0 °C, alors qu’en cette saison les soirées d’octobre s’y approchent vite. Le propane tolère mieux le froid. Une cuisson longue vide aussi une bouteille plus qu’on ne le croit, donc gardez-en une de rechange.
Lire la fumée et gérer la durée
La bonne fumée est fine, bleutée, presque invisible. Un panache blanc et épais signale une combustion étouffée, qui dépose une amertume âcre sur la viande. La cause habituelle est un manque d’air : entrouvrez un peu l’évent du couvercle ou la boîte, ou videz les copeaux saturés de cendres. Une boîte trop remplie étouffe d’ailleurs autant qu’une boîte trop vide ne fume pas.
Les copeaux, eux, partent vite : prévoyez de recharger la boîte.
Beaucoup de pitmasters estiment que l’essentiel de la fumée se fixe en début de cuisson, tant que la surface de la viande est humide. Sur une pièce longue comme une épaule de porc, on concentre donc les recharges sur les premières heures. Ensuite, le gril fait simplement office de four bien réglé.
Le fameux smoke ring, ce liseré rose sous la croûte, ne vient pas de la fumée de bois mais d’une réaction avec le dioxyde d’azote produit par toute combustion. Le gaz en génère aussi, et un gril à gaz peut donc en offrir un.
Cette couleur rose ne dit rien de la cuisson, et la fumée ne change pas les règles sanitaires : la volaille doit atteindre 74 °C à cœur (165 °F), seuil recommandé par l’USDA. Vérifiez-le à la sonde, jamais à l’œil.