Avec les feuilles, l’épi cuit à la vapeur dans son propre emballage et reste tendre ; sans elles, il caramélise et prend ce goût de grillé que l’on cherche autour d’un barbecue. On compte en général 15 à 20 minutes pour la première méthode et 10 à 15 minutes pour la seconde, sur une chaleur moyenne, en tournant régulièrement. Ces repères bougent selon le grill, la taille de l’épi et la distance au charbon, et la couleur des grains reste votre meilleur chronomètre.
Le crépitement des feuilles qui noircissent sent le pop-corn et la fête foraine.
- Avec les feuilles, l’épi cuit 15 à 20 minutes à chaleur moyenne.
- Sans les feuilles, il suffit de 10 à 15 minutes pour le griller.
- Une méthode mixte garde la vapeur des feuilles et le goût grillé.
Avec les feuilles : la cuisson à l’étouffée
Les feuilles jouent le rôle d’un papillote végétale : l’humidité des grains reste piégée et les barbes (ces fils soyeux) protègent le cœur de l’épi. Pour un résultat juteux, choisissez des feuilles bien vertes et souples, avec des barbes brunes mais encore humides. Le maïs doux perd son sucre vite après la récolte, car les sucres se transforment progressivement en amidon, d’où l’intérêt d’un épi le plus frais possible. En France, la saison du maïs frais touche à sa fin en octobre, alors profitez des derniers épis des marchés.
Faut-il les tremper dans l’eau avant ? Les avis divergent chez les pitmasters, et je n’y vois pas d’utilité majeure, puisque la vapeur se forme de toute façon grâce à l’eau contenue dans les grains. Si vous trempez, une vingtaine de minutes suffit à retarder le noircissement des feuilles.
Posez les épis sur la grille, côté chaleur moyenne, et tournez-les d’un quart de tour de temps en temps pour que les feuilles brunissent de tous les côtés. Retirez-les avec une pince et des gants, puis épluchez à chaud : les barbes partent presque toutes avec les feuilles, ce qui évite le fastidieux épluchage à la main d’un épi cru.
Le test du couteau tranche : le grain doit céder sous la pointe.
Sans les feuilles : le grillé franc
Ici, on épluche entièrement l’épi, on retire les barbes et on peut le badigeonner d’un peu d’huile ou de beurre fondu pour aider la coloration. Sur chaleur directe moyenne, les grains se couvrent de petites taches dorées, voire de quelques points noircis, qui apportent justement l’amertume légère qui contraste avec le sucre. Tournez par quarts de tour, toutes les deux ou trois minutes environ, pour ne pas brûler une seule face. Si la peau des grains devient dure et se ride, vous êtes allé trop loin : elle a séché.
Beaucoup de grillardins pressés précuisent l’épi à l’eau ou à la vapeur avant de le finir sur la grille. Dans le commerce, les épis précuits sous vide, très répandus en grande surface, n’ont besoin que de quelques minutes de grill pour être colorés.
Mon avis tranché : les feuilles pour la tendreté et la facilité, l’épi nu pour le goût grillé et les convives impatients. Si vous recevez, la méthode avec feuilles pardonne davantage les erreurs de timing, car l’épi reste moelleux même s’il attend quelques minutes sur la grille de réchauffage.
La méthode du grillardin : l’entre-deux qui change tout
Mon compromis préféré consiste à rabattre doucement les feuilles sans les arracher, à retirer les barbes, puis à frotter les grains de beurre mou mélangé à des herbes ou des épices. On remet les feuilles en place, on les attache avec une lanière découpée dans l’une d’elles, et l’épi cuit ainsi à la chaleur moyenne. Pour les dernières minutes, on ouvre les feuilles et on pose les grains directement sur la grille pour attraper la coloration. Vous obtenez la vapeur du premier cas et le grillé du second.
Côté assaisonnement, le plus célèbre est l’elote, le maïs de rue mexicain, devenu un classique des barbecues américains : mayonnaise, fromage râpé salé, poudre de piment et jus de citron vert. En France, le parmesan ou la feta émiettée remplacent bien le cotija, et le piment d’Espelette fait un très bon substitut au piment en poudre. Le citron vert s’achète partout.
Le beurre aromatisé fonctionne aussi à merveille, avec du paprika fumé, de l’ail râpé ou de la ciboulette hachée. Préparez-le à l’avance et laissez-le ramollir à température ambiante, il s’étale beaucoup mieux sur un épi tout juste sorti du feu.
Si vous avez un fumoir ou un barbecue avec couvercle, essayez le maïs en zone indirecte avec un peu de bois fruitier comme le pommier : le grain absorbe très bien la fumée. Surveillez toutefois la couleur, car un épi nu et fumé longtemps sèche plus vite qu’un épi protégé par ses feuilles.
Une fois refroidi, un épi cuit se détache à la lame : un épi compte en moyenne 800 grains répartis sur une quinzaine de rangs, de quoi garnir une salade de tomates ou une salsa fraîche le lendemain.