La fumée est encore chaude sur les braises, l’ail confit embaume l’air du jardin, et là, au fond de la toque, un vieux pitmaster pose sa question rituelle : « Tu l’as planté, le germe ? » Sa voisine hausse les épaules. Elle l’a jeté. Comme tout le monde.
Ce petit cœur vert qui surgit du milieu d’une gousse d’ail, on le connaît tous. Le germe vert qui apparaît au cœur de la gousse indique simplement que l’ail sort de son état de dormance pour entamer un nouveau cycle de croissance. Premier réflexe : poubelle. Or ce réflexe passe à côté de deux bonnes choses à la fois : une matière première intéressante pour vos grillades, et une plante prête à repartir. La culture BBQ, c’est aussi ça, ne rien gâcher, extraire le maximum de chaque ingrédient, même le plus modeste.
À retenir
- Les scientifiques découvrent que le germe d’ail germé aurait des propriétés antioxydantes supérieures à l’ail frais
- Une gousse qui germe révèle un ail non traité à l’irradiation, donc de meilleure qualité
- La transformation au barbecue en papillote change radicalement le profil gustatif du germe ambitieux
Ce que la science dit du germe que vous jetez
Contrairement aux pommes de terre germées qui développent de la solanine toxique, l’ail germé reste parfaitement comestible et ne présente aucun danger pour la santé. La confusion entre les deux est courante en France, et elle coûte des kilos d’ail gaspillés chaque année.
Mieux encore : en 2014, des scientifiques sud-coréens ont émis l’hypothèse que les bénéfices de l’ail germé seraient supérieurs à ceux de l’ail frais, avec une activité antioxydante plus élevée. Le mécanisme est logique. Pendant la germination, la gousse produit des phytoalexines, des substances naturelles qui aident à combattre les infections. Des chercheurs polonais ont aussi observé en 2017 que les germes d’ail sont une excellente source d’acides gras, de composés phénoliques et de composés indoliques, molécules caractérisées par leur activité anti-inflammatoire et antioxydante.
La seule réserve concrète, c’est le goût. Le changement le plus notable de l’ail germé est son goût : le germe lui-même possède une saveur plus forte, plus piquante et souvent plus amère que la gousse, et cette amertume peut se diffuser dans le reste du bulbe. Mais cuit, l’histoire change du tout au tout. Dans les plats cuits, la différence est souvent négligeable, car la chaleur adoucit l’amertume. Et sur un barbecue, avec quarante-cinq minutes de chaleur indirecte, on est bien au-delà de « négligeable », on est dans la pleine transformation.
Planter la tige dedans : le geste du grilladin malin
Voilà l’astuce que le vieux pitmaster du quartier pratique depuis des années. Plutôt que d’arracher le germe ou de jeter la gousse, il la plante, dans un pot sur la terrasse, dans un coin du jardin, ou même dans un verre d’eau sur le rebord de la fenêtre de cuisine. Un ail ne va pas germer s’il a été soumis à l’irradiation, une méthode de conservation très controversée parce qu’elle dégrade les bonnes vitamines contenues dans l’aliment. Une gousse qui germe, c’est donc aussi le signe d’un ail de qualité, non traité.
Si le jardinage en pleine terre ne vous tente pas ou si l’espace manque, placez quelques gousses d’ail dans un verre, pointe vers le haut, avec un fond d’eau : cette méthode permet de voir apparaître rapidement des racines et une jeune tige. En deux à trois jours, le bout du germe commence à s’extirper de la gousse de façon de plus en plus prononcée, et après deux semaines, vous avez de belles et longues feuilles prêtes à utiliser. Ces pousses vertes se coupent et se consomment comme de la ciboulette. Ne jetez pas les petites tiges vertes de l’ail : elles se mangent comme de la ciboulette, ou pour parfumer une soupe ou du fromage blanc.
Pour ceux qui ont un coin de terre ou quelques pots sur le balcon, la plantation est ultra simple. Déposez les caïeux dans des sillons, posez-les en quinconce la pointe vers le haut, espacez-les de 10 à 12 cm, puis recouvrez d’un centimètre de terre pour refermer les sillons. Côté calendrier, dans le Midi on recommande de planter l’ail entre octobre et décembre, dans le Sud-est et le Sud-ouest dès décembre, et dans les autres régions françaises entre mi-février et fin mars.
L’ail germé face aux braises : comment l’utiliser vraiment
Revenons au barbecue, c’est là que tout se joue. La chaleur longue et douce des braises est exactement ce qu’il faut pour que l’ail germé donne le meilleur de lui-même. L’ail germé est particulièrement adapté aux cuissons longues et douces qui permettent d’atténuer sa saveur prononcée. Oubliez l’idée de le hacher cru dans une marinade express : là, son amertume va s’imposer. En papillote sur les braises, en revanche, c’est une autre histoire.
La technique de la tête d’ail confite au barbecue est l’une des plus simples et des plus spectaculaires du répertoire pit. Ôtez la peau fine extérieure recouvrant la tête d’ail, détachez les gousses, versez un filet d’huile d’olive dessus, placez l’ail sur une grande feuille d’aluminium et pliez les côtés pour constituer une papillote en laissant un peu d’espace pour que la vapeur circule. Faites cuire en mode de cuisson indirecte, à chaleur moyenne (180°C à 230°C) pendant 45 minutes à 1 heure, couvercle fermé, jusqu’à ce que les gousses soient tendres. Le résultat est bluffant : l’ail grillé ne laisse pas d’odeur persistante ou d’arrière-goût, vous pouvez donc tartiner vos tranches de pain sans hésitation. Avec des gousses germées, la transformation est encore plus marquée, le sucré prend le dessus sur l’amer, les saveurs deviennent presque crémeuses.
Pour ceux qui ont récupéré les pousses vertes cultivées à la fenêtre, leur usage au feu est inspiré de la fleur d’ail que les cuisiniers québécois connaissent bien. Grillée sur le BBQ et saupoudrée de fleur de sel et d’huile d’olive, elle devient croustillante et a un subtil et délicat goût d’ail longuement confit au four. Déposez les tiges sur la grille du barbecue et cuisez à chaleur directe environ 2 minutes en les retournant à mi-cuisson. C’est fin, c’est rapide, c’est inattendu en apéritif.
Une dernière nuance que peu de gens connaissent : un ail qui germe n’a d’ailleurs pas subi d’irradiation, ce qui témoigne d’une certaine qualité. À l’inverse, l’ail des supermarchés conventionnels est souvent traité avec un anti-germinatif pour qu’il se conserve plus longtemps en rayon. L’ail qui refuse de germer dans votre placard mérite peut-être davantage de méfiance que celui qui sort sa petite tige verte.
Sources : expertfrais.fr | jardinsetpayssages.com