Le charbon crépite, les braises sont à point, et votre côte de porc baigne dans une marinade au citron, à l’ail et au romarin depuis la veille. Mais ce matin encore, en la couvrant d’un rouleau de film alimentaire, vous avez peut-être répété le même geste inutile, voire contre-productif, que des millions de Français font chaque été sans se poser de questions. Le sac de congélation à fermeture zip, lui, attendait tranquillement dans votre tiroir.
À retenir
- Le film alimentaire ne crée pas une fermeture hermétique et laisse des micro-ouvertures partout
- Le plastique ne doit pas toucher les marinades contenant de l’huile ou des acides
- Le sac à congélation offre un contact total et homogène entre la viande et la marinade
Le film alimentaire sur une marinade : un geste trop répandu, trop approximatif
On le fait par réflexe. Un plat rempli de viande marinée, on tire le film sur le dessus, et c’est emballé, littéralement. Le problème est double. D’abord, couvrir le récipient avec un film plastique est censé éviter que l’oxygène altère la saveur de la marinade. Sur le principe, l’intention est bonne. Mais en pratique, le film ne fait que poser sur les bords du plat, laisse des micro-ouvertures partout, et n’isole jamais vraiment. Ce n’est pas une fermeture hermétique : c’est une illusion de couverture.
Ensuite, il y a la question du contact direct entre le plastique et la marinade. Franceinfo a mené une enquête en consultant les informations présentes sur l’emballage des films alimentaires, et il existe une longue liste d’aliments à éviter de couvrir avec un film étirable, notamment les huiles et graisses animales. Or, toute marinade BBQ digne de ce nom contient de l’huile, en bonne quantité. Plutôt que de recouvrir des aliments tels que les viandes, fromages ou poissons gras, mieux vaut les conserver directement dans des ramequins en verre qui se ferment avec un couvercle. Le papier aluminium, réflexe de substitution chez certains pitmasters du dimanche, n’est pas une meilleure option : il n’est absolument pas conseillé de le mettre en contact avec un aliment acide au risque de le voir se dissoudre sur les aliments, comme la sauce tomate ou le citron. Le citron dans une marinade, c’est pourtant la base.
Le sac congélation : la révélation qu’on avait sous la main
Faire mariner une viande dans un sac congélation permet de bien faire pénétrer les saveurs de la marinade dans l’aliment, et en plus cela prend peu de place dans le réfrigérateur. Voilà la vraie révolution, et elle coûte quelques centimes pièce. La technique est d’une simplicité désarmante : on met la viande avec la marinade dans un sachet à congélation, on expulse un maximum d’air en le pressant, on le ferme avec une fermeture zip ou une pince en plastique, puis on malaxe le tout pour bien uniformiser avant de placer au réfrigérateur.
Ce geste de chasser l’air n’est pas anodin. Sans oxygène autour de la viande, la marinade enveloppe chaque centimètre de la pièce en permanence. Pour que la marinade agisse de manière harmonieuse sur la viande, le liquide doit recouvrir la viande, et le tout doit être conservé dans un récipient fermé au frais. Avec un plat ouvert sous film alimentaire, la face supérieure de la viande n’est jamais vraiment immergée. Avec le sac à plat au frigo, le contact est total, homogène, constant. On retourne le sachet une fois ou deux durant la durée de marinade pour être sûr que la pénétration est uniforme, et c’est tout.
Côté récipient rigide, si vous préférez quelque chose de plus costaud pour les grosses pièces, le verre reste le choix de référence des pitmasters sérieux. Placez toujours votre viande dans un plat en verre ou dans un sac hermétique au réfrigérateur. Évitez les récipients en métal, qui peuvent réagir avec les ingrédients acides. L’acier inoxydable fait exception et reste acceptable, mais le verre avec couvercle est imbattable pour les longues marinades de 12 à 24 heures.
Ce que la marinade fait vraiment à votre viande (et pourquoi la méthode compte)
La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande. Le mot vient d’ailleurs d' »eau marine », la saumure que l’on utilisait dans l’Antiquité pour conserver les aliments. On marinade depuis des millénaires, et les pitmasters américains ont simplement poussé l’art à son paroxysme. Aujourd’hui, la marinade présente l’intérêt de protéger les fibres des pièces de viande exposées à une chaleur intense et de garder le jus à l’intérieur.
Sur le plan chimique, les éléments acides aident à décomposer les fibres musculaires des viandes. C’est le mécanisme clé de l’attendrissage. Mais pour que ça fonctionne, encore faut-il que l’acide soit en contact intime avec la chair, pas en train de stagner au fond d’un plat pendant que la surface de la viande sèche légèrement au contact de l’air du frigo. Le sac résout exactement ce problème.
La sécurité alimentaire entre aussi en jeu. Il vaut mieux mettre les marinades au frigo, surtout si vous laissez mariner plusieurs heures de la viande ou du poisson, plutôt qu’à température ambiante pour diminuer les risques. Et au frigo, pour éviter tout risque de contamination, conservez le poulet mariné à une température inférieure à 4°C. Le sac refermable, placé à plat sur une étagère, n’occupe quasiment rien, et ne risque pas de se renverser sur le reste de vos provisions.
Les règles d’or que le geste du sac ne dispense pas d’appliquer
Changer d’outil ne suffit pas si on cumule d’autres erreurs classiques. La première concerne le sel : évitez de mettre du sel dans les marinades, car il fait ressortir les jus des ingrédients et peut liquéfier et diluer vos marinades. Salez uniquement à la cuisson, une fois la pièce posée sur la grille. La deuxième règle touche à la réutilisation : ne réutilisez jamais une marinade dans laquelle vous avez fait mariner de la viande crue, à moins de la faire bouillir au préalable pour tuer les bactéries. Un réflexe que beaucoup ignorent au moment de badigeonner au pinceau sur le BBQ.
Quant aux temps de marinade, ils sont souvent mal calibrés. Pour de petites pièces à griller de bœuf, d’agneau ou de veau, laissez mariner de 1 à 2 heures. Pour un rôti de bœuf, un gigot d’agneau d’un kilo ou plus, laissez mariner de 10 à 24 heures. Et pour le poisson ou les gambas, laissez mariner au frais pendant 30 à 60 minutes, pas plus, pour ne pas « cuire » les chairs avec les acides. Plus longtemps n’est pas toujours mieux : certaines viandes pourraient être déjà « cuites » par l’acidité de marinades trop prolongées.
Une dernière astuce que peu de grilleurs pratiquent : divisez votre préparation en deux, une première partie pour mariner vos aliments et une seconde pour les cuisiner. De cette façon, vous pourrez badigeonner vos aliments avec un pinceau pendant la cuisson et leur donner encore plus de goût sans aucun risque bactériologique. Le sac de congélation, lui, peut même partir directement au congélateur avec la viande et la marinade crue, ce qui vous permet de préparer plusieurs sessions BBQ à l’avance et de les décongeler la veille. Vous pouvez préparer vos marinades à l’avance en bonne quantité et les congeler dans des sachets individuels en chassant l’air ; il suffit de dégeler les sacs la veille en les laissant dans le réfrigérateur. Le film alimentaire, lui, ne vous offrira jamais ça.
Sources : food-info.net | fr.cooking.asklobster.com