Une seconde de fourchette, et voilà le travail : la peau se perce, le jus s’échappe, la saucisse se dessèche. C’est aussi simple que ça. Ce geste que des générations de grillardins tiennent pour un réflexe de bon sens, presque un devoir civique du barbecue, produit en réalité l’exact inverse de ce qu’on cherche : une chair filandreuse, moins parfumée, et souvent plus longue à cuire qu’une saucisse laissée intacte.
Le boyau d’une saucisse n’est pas un simple emballage. C’est une membrane qui retient à l’intérieur un mélange complexe de graisse fondue, d’eau et de composés aromatiques libérés par la chaleur. La chaleur fait se dénaturer les protéines et fondre les graisses, créant un mélange de jus (eau, lipides et composés aromatiques) qui reste emprisonné par le boyau et aide à garder la viande tendre et savoureuse. Percer cette membrane, c’est ouvrir une vanne. Les liquides s’échappent rapidement : la graisse s’écoule en emportant avec elle les molécules de saveur, tandis que la perte d’eau réduit la capacité de la viande à rester tendre. Le résultat ne trompe pas : une saucisse plus sèche, moins savoureuse, avec une texture plus ferme et filandreuse.
À retenir
- Pourquoi ce geste d’une seconde ruine la saveur de la saucisse ?
- Le mythe de l’explosion qui a trompé des générations de grillardins
- Les techniques des chefs français et allemands pour des saucisses parfaites
Le mythe de l’explosion, et la vraie coupable
On pique aussi par peur. Peur que la saucisse n’éclate sur la grille, projetant graisse et braises dans un joli feu d’artifice qu’on n’avait pas commandé. Mais cette croyance repose sur une mauvaise compréhension du phénomène. Beaucoup pensent que piquer empêche l’accumulation de pression à l’intérieur des saucisses, ce qui serait censé les faire exploser hors de leur boyau. Mais ce n’est pas vraiment le cas. La véritable raison pour laquelle les saucisses ont tendance à éclater est liée à la température de cuisson. Une saucisse jetée sur une grille brûlante cuit trop vite en surface pendant que l’intérieur reste froid : la pression monte localement, le boyau cède. La clé, c’est de cuire les saucisses doucement, à basse température, plutôt qu’à feu vif.
Plusieurs bouchers et chefs français vont d’ailleurs dans le même sens depuis quelques années, à mesure que le débat s’invite sur les réseaux sociaux chaque été. Jean-François Dupont, président de la Fédération française de cuisine en extérieur, déconseille de piquer, estimant que cela assèche et noircit la saucisse. Le chef Norbert Tarayre, lui, résume la chose avec une formule qui claque : « Le gras, c’est le goût », et il affirme que piquer fait partir le gras et le jus, ce qui nuit au moelleux et aux saveurs. Un boucher rennais interrogé sur le sujet, Olivier Briand, préfère traiter le problème à la source : il propose des saucisses peu grasses, dans des boyaux naturels, ce qui les rend plus moelleuses sans avoir à les piquer. la qualité du produit de départ compte souvent plus que le geste du cuisinier.
Comment cuire sans jamais toucher une fourchette
La parade tient en une poignée de réflexes, tous plus simples que le coup de fourchette qu’ils remplacent. D’abord, la pince. Toujours la pince, jamais la fourchette, pour retourner les saucisses sur la grille : c’est le premier conseil que donnent les chefs interrogés outre-Atlantique, et il vaut tout autant pour les chipolatas du dimanche. Le boyau protège la viande et garde à l’intérieur toute la graisse et le jus délicieux ; y percer des trous ne va améliorer les saucisses en rien. Reposez la fourchette pour garder les peaux intactes et toute la saveur à l’intérieur.
Ensuite, la position sur le grill. La cuisson indirecte, loin des braises les plus chaudes, laisse la graisse fondre lentement sans jamais mettre le boyau sous pression. Une cuisson indirecte très lente permet à la graisse de fondre petit à petit sans provoquer d’éclatements. Pour les saucisses particulièrement grasses ou les gros calibres, type merguez épaisses ou saucisses de Toulouse, le pochage préalable dans l’eau frémissante fait des merveilles : on peut les précuire dans de l’eau frémissante pendant 10 minutes puis les faire griller au barbecue quelques minutes avant de servir. La saucisse arrive alors sur la grille déjà cuite à cœur, il ne reste plus qu’à lui donner de la couleur et ce croustillant qui fait tout le plaisir du barbecue.
Les Allemands, champions toutes catégories de la saucisse, ont poussé cette logique encore plus loin depuis des décennies. Pour des saucisses cuites avec précision, on les pochera avant de les faire dorer au beurre ; ce beurre, mélangé aux jus qui s’échappent naturellement des saucisses en cuisant, développe un fond savoureux au fond de la poêle. De quoi transformer une simple garniture en petite sauce d’accompagnement, sans avoir sacrifié une seule goutte de jus sur la grille.
Reste un cas particulier où le piquage garde un intérêt réel : les saucisses très grasses comme le chorizo. Un chef américain spécialisé en charcuterie fumée nuance ainsi la règle générale : si l’on cuisine une saucisse riche en matière grasse comme le chorizo, on peut envisager une petite perforation pour libérer un peu de graisse et laisser la saucisse cuire dans son propre jus. Une exception qui confirme la règle, et qui explique pourquoi certains cuisiniers jurent leurs grands dieux n’avoir jamais remarqué de différence : une expérimentation culinaire américaine comparant des saucisses piquées et non piquées a d’ailleurs conclu que les deux lots se ressemblaient à l’œil, au goût et au toucher, sans réelle perte de jutosité. La vérité tient sans doute entre les deux : tout dépend du taux de gras de la saucisse, et de la patience qu’on met à la cuire doucement plutôt qu’à feu d’enfer.
Sources : esprit-barbecue.fr | journee-mondiale.com