La couleur écarlate d’une merguez fraîche, posée sur l’étal du boucher à côté des chipolatas, ça fait saliver d’avance. Odeur de cumin, de piment doux, promesse de grillade réussie sur les braises. Mais cette teinte flamboyante ne garantit strictement rien sur ce qu’il y a dedans. La véritable information, celle qui distingue une saucisse honnête d’une préparation gonflée à l’eau et au gras, se cache dans une ligne minuscule de l’étiquette : le pourcentage de viande.
À retenir
- La couleur rouge écarlate d’une merguez peut provenir de colorants artificiels, pas seulement d’épices naturelles
- Entre deux merguez en apparence identiques, l’une peut contenir 70% de viande et l’autre 80%, avec des différences de texture majeures
- Les contrôles révèlent que certaines merguez contiennent du porc ou de la volaille sans que ce soit mentionné sur l’étiquette
La couleur rouge, un leurre visuel bien pratique
Le rouge d’une merguez vient traditionnellement du piment et du paprika utilisés dans l’assaisonnement, avec parfois un coup de pouce du poivron. Mais dans l’industrie, cette teinte peut aussi être obtenue artificiellement. Sur certaines compositions vendues en grande distribution, on trouve la mention « colorant : carmins » dans la liste des ingrédients, un additif d’origine animale utilisé pour intensifier la couleur indépendamment de la quantité réelle d’épices ou de viande maigre.
Autant dire qu’une merguez pâlichonne peut être meilleure qu’une merguez flamboyante, et inversement. La couleur dépend de la recette d’épices, du colorant éventuel, de l’exposition à l’air pendant l’emballage. Elle ne dit rien sur la proportion de bœuf, de mouton, ni sur la quantité d’eau ou de gras ajoutée pour gonfler artificiellement le volume. C’est un signal marketing, pas un signal nutritionnel.
Le vrai indicateur, c’est le pourcentage imprimé juste en dessous
Depuis l’entrée en application du règlement européen sur l’information des consommateurs, les fabricants ont l’obligation d’indiquer la quantité des ingrédients qui caractérisent le produit, un mécanisme que les professionnels appellent la règle du QUID. Ce pourcentage est exprimé par rapport à la quantité de l’ingrédient au moment de la mise en œuvre, et constitue une moyenne. Concrètement, quand un produit s’appelle « merguez », la part de viande de bœuf et de mouton doit apparaître noir sur blanc, généralement juste sous la dénomination de vente ou dans la liste des ingrédients.
Et les écarts sont vertigineux. Sur certaines références de grande distribution, on trouve des compositions autour de « Viande bovine (65 %), eau, gras de bovin, viande de mouton (5 %) », soit 70% de viande au total, le reste étant de l’eau, du gras ajouté, du sirop de glucose et des acidifiants. D’autres références du même type de produit affichent « 65% viande bovine (Origine: France), 15% viande de mouton », soit 80% de viande réelle. Entre les deux, l’écart de qualité est énorme, mais visuellement, sur le barbecue, ces deux saucisses auront exactement la même couleur rouge une fois cuites.
Chez l’artisan boucher, la logique est souvent différente et plus généreuse. Un professionnel du métier expliquait sa recette en misant sur des morceaux nobles, avec « environ 80% de bœuf et 20% d’agneau », sans eau ajoutée ni fécule de remplissage. C’est cette proportion de viande maigre, et non la teinte du boyau, qui détermine la texture en bouche, la tenue à la cuisson et le fameux jus qui gicle quand on mord dedans.
Ce que révèlent des années de contrôles sur nos merguez
Le sujet n’est pas anecdotique pour les autorités. Le code des usages de la charcuterie encadre strictement l’appellation : la dénomination « véritable merguez » doit être exclusivement fabriquée à partir de bœuf et/ou de mouton et embossée sous boyau naturel de mouton non coloré. Toute autre viande reste autorisée, mais uniquement « sous réserve d’un étiquetage adéquat et d’une dénomination de vente du type ‘merguez de …’ ».
Le problème, c’est que cette règle a longtemps été contournée. Une grande enquête nationale menée par la répression des fraudes avait révélé que plus d’une merguez sur deux vendue en France contiendrait plus de 1% de produits issus de porc, sans que cela soit mentionné sur l’étiquette. Des campagnes plus récentes montrent que le problème persiste dans une moindre mesure : lors d’une opération de contrôle sur la qualité des aliments, la DGCCRF a dressé deux procès-verbaux administratifs pour commercialisation de merguez sans mention de la présence des espèces porc et poulet dans la dénomination de la denrée. Ce n’est plus l’hécatombe des années 2000, mais la vigilance reste de mise, surtout sur les produits d’appel à petit prix.
Pour les amateurs cherchant une garantie solide, il existe un cahier des charges Label Rouge dédié à la « véritable merguez », qui impose des critères précis sur l’origine des viandes, avec de la viande fraîche de bœuf label rouge et de la viande fraîche de brebis sélectionnées pour leur qualité bouchère, la couleur rouge du produit provenant exclusivement des épices et non d’un additif. C’est aujourd’hui l’un des seuls repères fiables à 100% pour qui veut éviter la loterie du rayon frais.
Comment trier le bon grain de l’ivraie au moment de l’achat
La prochaine fois que tu passes devant l’étal, oublie le réflexe visuel et retourne l’emballage. Cherche le pourcentage de viande annoncé : en dessous de 60%, tu paies surtout de l’eau et du gras pour le prix de la viande. Vérifie aussi la présence du mot « bœuf » et « mouton » ou « agneau » en tête de liste des ingrédients, et méfie-toi des dénominations vagues type « merguez » sans précision d’espèce, qui ouvrent la porte à des ajouts de porc ou de volaille non toujours bien signalés. Un dernier détail qui ne trompe pas : le boyau. Une vraie merguez traditionnelle est embossée dans un boyau naturel de mouton, plus fin et plus cassant sous la dent qu’un boyau synthétique, celui qui donne ce petit claquement caractéristique quand la peau se rétracte sur les braises.
Sources : veille.infometiers.org | veille.artisanat.fr