glaçage - American Grill

J’ai badigeonné mes travers de porc de confiture d’abricot dès le début de cuisson juste pour les faire briller : quand j’ai soulevé le couvercle vingt minutes plus tard, il était trop tard

juillet 30, 2026 par Thomas Keller

Appliquer une confiture d’abricot dès le début de la cuisson des travers de porc est une condamnation à mort programmée. Le sucre brûle bien avant que la viande soit cuite, transformant votre glaçage brillant en une croûte carbonisée amère. Découvrez le timing parfait et la technique des pitmaster pour un résultat spectaculaire.

« Je pensais que c’était juste de la viande trop cuite » : pourquoi le miel étalé avant le barbecue est une erreur que les grillardins ne font jamais

juillet 13, 2026 par Thomas Keller

Vous pensiez que votre viande était trop cuite ? C’était du miel carbonisé. Le fructose du miel caramélise bien plus vite que le sucre blanc et brûle en quelques secondes sur les braises. Les grillardins aguerris appliquent le miel en fin de cuisson pour obtenir ce glaçage laqué parfait sans amertume.