Ce boucher m’a mis les points sur les i sans détour : chaque goutte de gras qui tombe sur les braises rouges se transforme en fumée chargée de composés classés cancérigènes, et cette fumée redescend directement sur votre viande. Je grillais mes merguez et mes côtes de bœuf exactement comme mon père et mon grand-père avant moi, flammes hautes, viande posée dès que le charbon rougissait. Un vrai sacrilège aux yeux de ce professionnel, qui m’a expliqué la chimie brutale qui se joue sous nos yeux à chaque barbecue estival.
À retenir
- Pourquoi la méthode de grillade transmise de génération en génération pourrait être dangereuse
- L’écart vertigineux entre deux façons de faire qui change tout chimiquement
- Comment réduire les composés toxiques de 90% sans renoncer au barbecue du dimanche
Ce qui se forme vraiment quand la graisse touche les braises
La scène est banale : les flammes montent, le charbon crépite, la graisse fond et s’écoule. Quand la viande est exposée à une flamme directe ou à des braises encore incandescentes, les graisses fondent, tombent sur le foyer brûlant, et remontent sous forme de fumée chargée en hydrocarbures aromatiques polycycliques, les fameux HAP. Cette fumée invisible, on la respire et on la mange sans s’en rendre compte, tellement elle se confond avec l’odeur du barbecue réussi.
Le composé qui inquiète le plus les toxicologues porte un nom peu engageant : le benzo[a]pyrène, que l’OMS classe dans le groupe 1 des agents cancérigènes, la même catégorie que l’amiante ou le tabac. Ce n’est pas une trace anecdotique perdue dans la fumée. Selon l’ANSES, 80 % des hydrocarbures toxiques détectés sur les grillades proviennent du contact direct entre les flammes et les gouttes de graisse tombant sur les braises. le mécanisme que j’ai reproduit pendant des années à chaque week-end ensoleillé était précisément celui que l’agence sanitaire française pointe du doigt.
Il existe une seconde famille de molécules à surveiller, qui se forme cette fois directement dans la chair. Les amines hétérocycliques se forment directement dans la viande quand la température de surface dépasse 200 °C, ce qui arrive systématiquement en cuisson flamme directe ; plus la croûte est noire et croustillante, plus la concentration en AHC est élevée. Cette croûte bien caramélisée qu’on recherche tant en pensant faire du bon travail de pitmaster peut donc, paradoxalement, être le signe qu’on a poussé le curseur trop loin.
Des écarts de concentration qui donnent le vertige
Le boucher m’a sorti un chiffre qui m’a calmé net sur ma technique. L’ANSES a mesuré que les concentrations en benzo[a]pyrène peuvent être multipliées par 5 quand la viande cuit directement au-dessus de flammes vives, par rapport à une cuisson sur braises blanches à bonne distance. Un facteur cinq, ce n’est pas une nuance de laboratoire, c’est un écart qui devrait changer nos habitudes du week-end. Une étude turque publiée dans la revue Foods a confirmé ce constat en comparant cuisson directe et indirecte sur du bœuf : les teneurs les plus élevées en benzo[a]pyrène et en PAH4 ont été détectées dans les échantillons de viande bien cuits sur barbecue par la méthode directe.
Le type de matériel joue aussi un rôle que peu de gens soupçonnent. Des chercheurs allemands ont comparé plusieurs configurations de grill et de combustible, et les teneurs médianes les plus élevées ont été observées avec un barbecue jetable et un barbecue à charbon. Ces petits barbecues jetables qu’on trouve en supermarché à l’approche de l’été, pratiques pour un pique-nique improvisé, seraient donc parmi les plus problématiques sur ce plan précis.
Toute cette chimie n’est pas propre au barbecue à charbon. Une étude française résumée par un site spécialisé en nutrition rappelle que la cuisson d’une viande très grasse sur un barbecue à charbon de bois non épuré apporte 0,5 microgramme de benzopyrène par kilo, ce qui est déjà considérable, alors que la cuisson sur barbecue électrique d’une viande peu grasse ne révélait aucune trace détectable. La quantité de gras dans la pièce de viande compte donc autant que le mode de cuisson lui-même, un point que je n’avais jamais vraiment intégré avant cette conversation.
Comment j’ai changé ma façon de griller
Le premier réflexe à corriger, c’est la couleur du charbon. Attendre que les braises passent du rouge vif au gris cendré change tout, car les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non au contact direct des flammes, et il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220 °C, ce qui revient généralement à placer la grille à au moins 10 cm des braises. Ce délai d’attente, souvent zappé quand les invités ont faim, fait toute la différence chimique.
Choisir des morceaux moins gras aide aussi mécaniquement, puisque plus la viande est grasse, plus elle s’égoutte sur le gril, ce qui favorise la formation de HAP. J’ai également testé la marinade que le boucher m’avait conseillée en riant, à base de bière brune : selon certaines analyses, faire mariner sa viande dans de la bière brune permettrait de réduire la formation de HAP jusqu’à 90 % grâce à sa richesse en antioxydants, et l’ajout de romarin offre un bénéfice protecteur comparable, ses acides agissant comme un inhibiteur bloquant la création d’amines hétérocycliques. Rien ne remplace évidemment une cuisson maîtrisée, mais ces gestes simples réduisent le risque sans sacrifier le plaisir.
Le vrai changement, finalement, tient à un objet tout bête qu’aucun de nous n’utilise assez : le bac de récupération des graisses placé sous la grille en cuisson indirecte. Il n’élimine pas totalement le problème, puisque des chercheurs notent que les HAP se forment à des niveaux variables aussi bien en cuisson directe qu’en cuisson indirecte, mais il évite le pic massif provoqué par le contact frontal graisse-flamme. Et pour se rassurer un peu, il faut aussi savoir que l’ensemble des données scientifiques disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation du barbecue reste limité si l’on respecte certains principes d’usage. Le barbecue du dimanche n’est pas condamné, il demande simplement un peu plus de patience devant les braises et un peu moins de flammes sous la viande.
Sources : letribunaldunet.fr | ncbi.nlm.nih.gov