Le yaourt contient de l’acide lactique qui attendrit lentement et doucement la viande, tandis que le citron agit brutalement et la rend caoutchouteuse. Sur le gril, le yaourt forme une barrière protectrice qui empêche le poulet de se dessécher et permet une marinade jusqu’à 24 heures sans dénaturer la chair.
Le citron cuit le poulet avant même qu’il ne touche la grille, en resserrant ses protéines. Une alternative plus efficace existe : le yaourt nature, déjà présent dans votre réfrigérateur. Cette marinade laitière pénètre en profondeur et attendrit la viande sans l’abîmer en surface.
Le citron dénature les protéines et assèche le poulet pendant la marinade, tandis que le yaourt l’attendrit délicatement en formant une barrière protectrice. Découvrez comment les cuisines indienne, turque et grecque maîtrisent depuis des siècles une technique que nous venons à peine de redécouvrir.
Pendant des années, les marinades au citron et au vinaigre semblaient être la norme pour le barbecue. Mais la science révèle qu’elles assèchent la viande au lieu de l’attendrir. Les cuisines indienne, turque et nord-africaine avaient raison depuis des siècles : l’acide lactique du yaourt et du babeurre transforme complètement la texture et le moelleux de votre grillade.