cuisine française - American Grill

Je saisissais mon magret côté peau sur feu vif depuis des années : quand j’ai goûté celui d’un boucher, j’ai compris d’où venait l’amertume

mai 21, 2026 par Thomas Keller

Pendant des années, vous avez fait cuire votre magret au feu vif, obtenant une peau noire et carbonisée au lieu d’être dorée et croustillante. La vérité ? Ce n’est pas la qualité du canard qui est en cause, mais une question de température et de gestion de la fonte de graisse. Découvrez la méthode des vrais bouchers.

Je cuisais mon magret sans toucher la peau : quand j’ai vu ce qui restait prisonnier dessous, j’ai compris mon erreur

mai 4, 2026 par Thomas Keller

Pendant des années, j’ai cuit mon magret en laissant la peau intacte, sans réaliser qu’elle agissait comme un isolant thermique empêchant la cuisson uniforme et le croustillant. La vraie révolution : comprendre que l’incision en quadrillage n’est pas esthétique mais thermique, et que partir d’une poêle froide change tout.