température à cœur - American Grill

« Je pensais que le jus clair suffisait » : pourquoi seuls 74 °C à cœur neutralisent vraiment salmonelles et campylobacter dans le poulet

juillet 23, 2026 par Thomas Keller

Le jus clair qui coule du poulet ne garantit aucunement sa sécurité alimentaire. Seule une température interne de 74°C, maintenue quelques secondes, neutralise vraiment les bactéries pathogènes comme la salmonelle et le campylobacter. Découvrez pourquoi vos repères visuels vous trompent et comment bien cuire votre volaille.

Je plantais ma sonde contre l’os de la côte de bœuf depuis des années : quand j’ai vu la température réelle au cœur, j’ai compris pourquoi c’était toujours cru

mai 22, 2026 par Thomas Keller

Pendant des années, vous mesuriez la température de votre côte de bœuf contre l’os, obtenant des chiffres qui ne correspondaient jamais à la réalité. L’os conduit la chaleur différemment et peut afficher 5 à 8°C de plus que le cœur musculaire. Découvrez le placement correct de votre sonde pour enfin réussir votre cuisson.